매거진 ‘외식경영’ 설문조사, “탕반 메뉴 중 하나를 고른다면?”

    푸드/음료 / 고수현 기자 / 2020-01-28 14:14:03
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    ‘뽀얀 국물의 7000원짜리 곰탕·설렁탕 + 깍두기’ 선호
     

    [시민일보 = 고수현 기자] 매거진 외식경영에서 탕반 메뉴에 대한 선호도, 곰탕·설렁탕의 국물 취향, 그리고 적절하다고 생각하는 가격대 등에 대해 물었다. 설문조사 기간은 2020년 1월 8일부터 14일까지, 일반 소비자 132명이 답했다. 설문조사 채널은 SK행복스토어, 페이스북을 통해 진행됐다.


    탕반 메뉴 중 하나를 고른다면 ‘설렁탕’ 41.7%
    곰탕·설렁탕 관련 설문조사에 응답한 구성비율을 보면 우선 성별로는 여성이 56.8%(75명), 남성이 43.2%(57명)였고 연령대는 30대가 35.6%(47명), 40대가 34.8%(46명), 20대가 15.9%(21명) 순으로 많았다.   

    ‘곰탕과 설렁탕·순댓국·육개장 중 한 가지 메뉴를 선택해 식사한다면?’이라는 질문에는 설렁탕이 41.7%(55명)로 가장 많은 응답비율을 보였으며 곰탕이 34.8%(46명), 순댓국이 16.7%(22명), 육개장이 6.8%(9명)로 나타났다. 이 답변에서 몇 가지 염두에 둬야할 사항은, 설문조사의 제목 자체가 ‘곰탕·설렁탕 선호도 조사’였기에 응답 또한 곰탕·설렁탕에 치우칠 가능성이 있다는 점. 그럼에도 불구하고 많은 이들이 설렁탕을 꼽은 것은 의외의 결과였다. 현재의 외식시장에서 곰탕·설렁탕 전문점보다는 순댓국전문점이 더 많이 보이고 있기 때문. 곰탕·설렁탕과 순댓국을 비교했을 때나 그 외 술안주 메뉴인 수육과 순대를 비교했을 때에도 가격적인 면에 차이가 있어 순댓국 선호도가 나름 높게 나올 거라 예상했으나 설문조사 결과는 전혀 다르게 나타났다. 곰탕·설렁탕에 대한 대중 선호도는 다시 한 번 체크하고 면밀히 고민해봐야 할 사안으로 보인다. 

    곰탕·설렁탕을 선택한 이유로는 ‘진하고 담백하며 깔끔한 국물이 좋아서’라는 답변이 가장 많았고, 순댓국을 선택한 이유로는 ‘순대와 부속고기 등 먹을 게 많이 들어있어서’의 응답이 많았다.
     

    ‘뽀얀 국물이 더 좋다’ 54.5%, ‘곰탕·설렁탕 적정가격 7000원’ 47%
    ‘맑은 국물과 뽀얀 국물 중 어떤 형태를 더 선호하는지’를 묻는 질문에는 뽀얀 국물이 54.5%(72명), 맑은 국물이 45.5%(60명)로 나타났다. 곰탕과 설렁탕의 명확한 개념은 다르지만, 요 근래의 외식시장 내에서는 그 구분과 경계가 명확하지 않게 사용되고 있다. 때문에 뽀얀 국물의 경상도식 곰탕이 설렁탕의 개념과 혼용되며 뽀얀 국물 형태의 곰탕이 더 넓게 자리 잡고 또 인식되고 있는 것으로 보인다. 여기에 한 가지 더, ‘고기와 뼈를 함께 우려내야만 더 진한 보양식’이라는 인식이 뽀얀 국물 선호도를 더 높게 나타나게 하는데 영향을 끼쳤을 거라는 추측 또한 가능할 수 있겠다. 

    곰탕·설렁탕의 적정가격을 묻는 질문에는 47%(62명)가 7000원이라 답했고 뒤이어 8000원(32.6%, 43명), 6000원(15.9%, 21명) 순으로 응답했다. 한우나 국내산 식재료만을 사용하면 최소 8000원 이상의 가격을 책정해야 하는데, 소비자들은 늘 저렴한 가격을 원하므로 하나의 식재료를 다양하게 활용하거나 그 이상의 가치를 부여함으로써 어느 정도의 안정적 수익을 확보할 수 있는 전략 고민이 필요하겠다.

    ‘곰탕·설렁탕, 전문점으로 가겠다’ 67.4% 
    곰탕·설렁탕과 가장 잘 어울리는 반찬으로는 깍두기(81.1%, 107명)가 압도적이었다. 그 다음이 배추김치(14.4%, 19명)와 장아찌(1.5%, 2명) 순이었는데 최근에는 배추와 무를 함께 버무린 섞박지를 내는 곳도 많아서, 설문항목에 섞박지가 있었다면 답변결과 또한 달라졌으리라는 예상을 하게 만든다. 뿐만 아니라 매장관리와 운영적인 측면에서도 배추김치보다 깍두기가 훨씬 더 수월하기 때문에 깍두기에 약간씩 차별화를 추가, 시도해보는 것도 좋겠다. 

    ‘곰탕·설렁탕전문점, 그리고 곰탕·설렁탕 외에 다른 메뉴들도 갖추고 있는 식당이 있다면 어느 곳을 방문하고 싶은지’를 묻는 질문에는 곰탕·설렁탕전문점에 방문하겠다는 응답이 89명으로 67.4%를 차지했다. ‘다른 메뉴도 갖춘 식당에 방문하겠다(19.7%, 26명)’는 응답보다 3배 이상 많은 수가 곰탕·설렁탕전문점을 선택했는데, 이는 곰탕·설렁탕이 보양식의 이미지를 갖고 있을 뿐만 아니라 기왕 비싼 돈을 내고 먹는다면 제대로 만든 곰탕·설렁탕을 먹기 원하는 소비자들이 더 많기 때문인 것으로 보인다. 특히 예전과 비교했을 때 최근의 소비자들은, 식당메뉴에 기성제품을 쓰는지 매장에서 직접 만드는지 등을 중요하게 생각하고 또 잘 간파하기에 메뉴에 대한 가치와 함께 가격을 올린다 해도 곰탕·설렁탕전문점을 찾는 수요는 꾸준할 수 있을 것이라 판단된다.

    ‘일주일에 2번까지 방문할 수 있다’ 41.7%
    ‘주변에 곰탕·설렁탕집이 있다면 일주일에 몇 번까지 방문할 수 있는지’를 묻는 질문에는 41.7%(55명)가 2번이라고 답했으며 3번이라고 답한 응답자가 28.8%(38명), 1번이라고 답한 응답자가 22.7%(30명) 순이었다. 또한 ‘가장 맛있게 먹었던 곰탕·설렁탕집을 하나 꼽아달라’는 질문에는 외식 브랜드인 <신선설농탕>이 10%(14명), <한촌설렁탕>이 3.8%(5명)를 차지해 눈길을 끌었고 그 외에 <나주곰탕 하얀집>과 <서울깍두기> 등이 뒤를 이었다.

    전체적인 답변을 종합해봤을 때, 소비자들은 큰 고민 없이 가장 단순하게 메뉴를 선택하는 것으로 보인다. 설문에 대한 답변들을 모아봐도 가장 선호도 높은 건 ‘뽀얀 국물의 7000원짜리 곰탕·설렁탕에 깍두기’, 즉 우리가 흔히 떠올리는 탕반메뉴의 이미지이기 때문이다. 식당 메뉴를 기획해 판매할 때에는 소비자가 떠올리는 기본인식 혹은 이미지를 크게 무너뜨리지 않는 범위 안에서 약간의 새로운 시도를 접목하는 게 더 바람직하다는 결론을 도출해낼 수도 있겠다. 30여년 넘게 설렁탕에 대한 소비자 인식을 만들고 다져온 <신선설농탕>의 브랜드 파워도 다시 한 번 눈여겨볼만하다.

     

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    고수현 기자
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