식중독이란 식품에 식중독을 일으키는 미생물이 부착·증식하거나, 독성물질의 혼입 혹은 잔류에 따른 건강상 장해를 말한다.

그러나 이물의 섭취 등에 따른 기계적·물리적 장해는 식중독의 범주에 포함시키지 않으며, 이질, 장티푸스, 콜레라 등과 같은 경구 전염병이나 기생충 등도 식품의 섭취에 기인되지만 이들은 식중독으로 분류하지는 않는다.
식중독은 일반적으로 세균에 의한 식중독, 화학물질에 의한 식중독 및 자연독에 의한 식중독으로 크게 3종류로 분류할 수 있다.

안전한 식품을 조리하기 위해서는 식품취급 3대원칙이라는 것이 있다. 식품을 청결히 취급함은 물론, 조리식품은 가급적 빠른 시간에 섭취하며, 저장이 불가피할 경우 냉각 또는 가열 보관하는 것을 말한다. 구분해서 설명하면 다음과 같다

우선, 청결의 원칙에서 식품위생에 제일 중요한 ‘청결’은 단순히 깨끗함만을 뜻하는 것이 아니다. 청결한 재료, 청결한 조리장소, 청결한 설비, 청결한 기구, 식품취급자의 청결 등 광범위한 청결을 의미한다.

둘째, 빠른 시간 섭취란 식품을 취급함에 있어 세심한 주의나 청결을 유지한다 해도 어떤 세균도 존재하지 않는 무균상태로 만들기는 불가능하므로 식품에 부착된 세균이 증식하지 못하도록 신속하게 처리하는 것이 중요하다.

셋째, 냉각 또는 가열의 보관이 중요성을 말하는 것은 세균은 그 종류에 따라 증식의 최적온도가 서로 다르지만 식중독균, 부패균은 일반적으로 사람의 체온(36∼37℃)과 유사하나 5℃에서부터 60℃까지 광범위한 온도범위에서 증식이 가능하므로 이 범위를 벗어난 온도에서 보관하는 것을 말한다. 우리나라의 경우 식품위생 수준이 예전에 비해 전반적으로 향상 되었음에도 불구하고 식생활 행태의 변화로 식중독 발생 사례는 해마다 증가하고 집단화되고 있으며 식품으로 인한 위해의 80∼90%가 식중독에 기인된다는 점을 감안하여 볼 때 식품 조리자의 각별한 주의와 철저한 위생관리가 요구되고 있다.

스스로 예방에 만전을 기하고, 여름철 음식 섭취 및 보관 조리시설 일체에 대한 예방점검을 게을리 해서는 안 되며 특히 여름철에 행정기관에서도 주민들의 안전을 위한 감시와 교육 그리고 예방업무에 한시도 긴장을 늦춰서는 안 된다.